老舖的胡麻油食譜：ポテトシュークリーム (馬鈴薯奶油泡芙)

(引用自：http://www.rakuten.ne.jp/gold/gomaabura/sweets/sweets2.html )

材料：（12個分）

(シュー生地)  泡芙麵糊：

水  120cc、太白胡麻油  白麻油  50cc、グラニュー糖  3g、塩  2g、薄力粉  低筋粉  70g、全卵  2～2 1／2 個。

(ポテトクリーム )  馬鈴薯乳霜內餡：

ジャガイモ  馬鈴薯  200g、卵黄  2 個、牛乳  200cc、グラニュー糖  80g、コーンスターチ  玉米粉  大さじ2、生クリーム  鮮奶油  100cc、粉糖  適量。

【 つくり方 】作法：

1. シュー生地。鍋に水、太白胡麻油、グラニュー糖、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火をとめる。  製作泡芙麵糊。在鍋裡放入水、白麻油、糖、鹽開火，煮滾之後熄火。

2. すぐにふるった薄力粉を加えて木ベラでよく混ぜ、全体がまとまったら、ふたたび火にかけて力を入れて練り混ぜる。鍋底から生地が離れるようになったら、火からおろす。  立刻加入過篩好的低筋粉用木匙充分地攪拌，全體成糰，再次回到爐上加熱攪拌混合。麵糊就像要從鍋底離開那般時，離火。 (麵糊會成糰，鍋子是乾淨的)

3. すぐに溶いた全卵を少しずつ加えては手早く混ぜ、きれいにつながったら次を加える。卵2個分を加え終えてからは生地の状態をみながら加え、生地をたらしてみて木ベラに残った生地が三角形になったらそこでやめる。  立刻逐次加入打散的全蛋並迅速地攪拌，蛋液完全吸收乾淨後再加入。 2 個蛋加完之後後，視麵糊的狀態再加入，取些麵糊試試看，朩匙上的殘留的麵糊會呈現三角形，停留在那裡不會掉下來。  (前一句的說明實在看不懂，但就是按配方，逐次地加入蛋液，並且要迅速地攪拌，讓麵糰吸收蛋液。後面這句，看照片會清楚一些。)

4. 12等分し、ナイフを使って木ベラ上で丸める。オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。  分成 12 等分，用小刀在木匙上塑成圓形，間隔排入鋪上烤紙的烤盤。

5. 200℃のオーブンで20分、160℃に下げてさらに10分焼く。網にのせて冷ます。  烤箱以 200 度烤大約 20 分鐘，轉 160 度再繼續烤 10 分鐘。放在烤架上放涼。

6. ポテトクリーム。ジャガイモは皮つきのまま約30分蒸し、熱いうちに皮をむいてつぶす。  馬鈴薯乳霜內餡。馬鈴薯連皮蒸 30 分鐘，趁熱去皮壓成泥。

7. 鍋に卵黄と牛乳を分量から少量入れてのばし、グラニュー糖とコーンスターチを加えてよく混ぜ、残りの牛乳と生クリーム、6を加える。火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。熱いうちに裏漉しして冷ます。  把蛋黃和少量的牛奶放入鍋裡，加入糖和玉米粉充分地攪拌，加入剩餘的牛奶和鮮奶油，把 6. 加入。開火，攪拌加熱直到濃稠。趁熱過篩放涼。

8. シュー生地を半分に切り、7のポテトクリームを詰める。粉糖をふる。  把泡芙切開，填上 7. 馬鈴薯乳霜內餡。撒上糖粉。


一直不敢翻譯泡芙的食譜，因為知道並不容易翻譯，雖然自己做泡芙沒有失敗過，但做泡芙的確很容易失敗，我的配方是來自田世樸老師的西點自己做，材料：奶油 1/2 杯 (113.5g)、水  1杯 (250ml) 、鹽  1/4小匙、中筋粉  1杯 (120g)、蛋 4 個。作法：把奶油、水、鹽放進鍋裡煮至大滾，然後一口氣把麵粉倒入，用木匙攪拌成糰。離火，把蛋一顆顆加入立刻迅速拌勻，完全拌好的麵糊不要太濕。接著就可以用湯匙挖取，把麵糊堆成圓堆狀，放在鋪了烤紙的烤盤上，泡芙會膨脹，每堆之間要預留空間。 (大小隨意，不要相差太多即可)

烤泡芙要用較高的溫度，烤的時候不可以打開烤箱，避免溫度下降泡芙會無法凸起。田老師說泡芙要凸起，並不是靠運氣的。在操作時要注意一些細節，像是奶油和水煮到大滾時，一定要一口氣把麵粉倒入，這樣才能把熱氣封住，還有鍋子離火之後，把蛋一顆顆拌入，這個時候要很小心，因為鍋子很燙，但動作又要很快，麵糊拌好之後就可以烤焙了。

我一直都用這樣的方式做泡芙外殼，試過很多次都很成功。但後來看了很多張食譜，都說要把鍋子離火再回煮。大概是倒入麵粉時，離火會比較容易攪拌吧。還有後面用來試麵糊程度的方法，也在別的食譜中看過，田老師有說麵糊如果太乾，就要再加些蛋液，所以一邊倒入蛋液，一邊攪拌的同時，就要隨時觀察，如果麵糊 狀態 OK 的話，就不要再加入蛋液了。麵糊如果太濕，就不容易凸起。烤好的泡芙外殼，可以放在冰凍庫冷凍保存，要吃的時候再回溫。

至於內餡，可以隨自己喜歡，並不一定要用卡士達餡 (蛋黃餡) ，可以夾入鮮奶油和水果，也可以夾入冰淇淋。附上食譜上的配方，牛奶 (煮滾) 2 杯、蛋黃 2 個、糖 100g、麵粉 4 大匙、香草精 1/2 小匙 (可省略)。作法：把蛋黃加糖攪拌至糖散，再把麵粉加入拌勻。把牛奶 (香草精) 倒入，快速拌勻，再回到火上加熱直到濃稠，轉小火再攪拌 3 分鐘，離火，放涼。放涼之後會更濃稠。