家常菜食譜：鯖魚罐頭湯麵、紫菜雞蛋麵、雲吞麵

最近常跟女兒在家吃午餐，因為只有兩個人，加上我們又都喜歡吃麵，所以最近的午餐總是吃湯麵，家裡常備有一般的白麵條，有時候前一餐若剩了些湯湯水水，就可以拿來加以利用。

鯖魚罐頭湯麵、紫菜雞蛋麵、雲吞麵

這三道湯麵，大概就是我們平時常吃的，配料大概都類似，蝦皮、洋蔥、鮮香菇 (或鮮菇)、紅蘿蔔、乾紫菜、青菜 (菠菜、萵苣、小白菜等) 。

作法大致相同，起油鍋，爆香蝦皮、洋蔥、香菇等 (若為其他鮮菇可後加入) 。續加入紅蘿蔔略炒，紅蘿蔔要用油炒過，才能去除特殊的味道。加入清水或高湯，接著加入鹽、胡椒 (烹大師) 等調味。鯖魚罐頭和乾紫菜可現在加入。

煮至湯滾，加入白麵條，倒入一杯冷水 (降低湯水的溫度，避免麵條外層熟了，裡面還未熟透)，若有雲吞現在加入，也可以加入魚板或調味醃好的肉絲，接著就等麵條煮熟，最後加入青菜和雞蛋略煮即可。

湯麵的配料，很隨心所欲，若要煮特別風味的麵條，需注意放食材的順序，像是蝦仁、花枝、肉絲、蛤蜊等。容易煮熟的食材要後加，但像蛤蜊或蝦仁，因為有鮮味可利用來煮湯頭，就必須另外處理，可以先把蛤蜊蒸熟，把湯汁留下來煮麵。同樣也可以把蝦頭加點水煮，濾除蝦頭留下湯汁用來煮麵。

這種家常的湯麵，若能使用高湯就會更好吃，所以有時候，我們也會去買豬血湯來下麵吃，家裡附近賣的豬血湯，有用大骨熬高湯，雖然沒有加其它配料，單只用原本的湯來煮麵就很好吃。

以前在辦公室附近，有一家鵝肉店，鵝肉要秤重買挺貴的，但我們都會去吃貢丸米粉，加切一些油豆腐、海帶、滷肉、豬耳朵等小菜。小小的一碗貢丸米粉，裡面有兩粒新竹貢丸，那米粉之所以會好吃，就是因為用了煮鵝肉的高湯。

現在一般的麵店，都吃不到那般好的滋味，因為大多數店家都用白水煮麵，麵條並沒有吸收到高湯的味道，自然麵條就不會好吃。不知道大家有沒有比較過，快炒店的湯麵和一般麵店的湯麵，兩者有什麼不同。快炒麵煮的湯麵，比較像在家裡煮的湯麵，會先把蔥爆香，加入湯料 (海產或肉絲) 後，再加入油麵和青菜 (空心菜)。

而一般麵店，通常都是一鍋白水，用金屬網篩把麵加入煮熟，然後燙點豆芽或小白菜，碗裡加入的湯是白水，盛碗之後再加入調味料，淋點紅蔥油添加香味。

兩者有很明顯的差別，還有像牛肉麵或大滷麵等，事先把湯料煮好，如果能用高湯來煮麵條就更好了，但一般的店家似乎不太注重，但若是麵條是手擀的，吃起來有Ｑ彈的滋味，倒也還不錯吃。

順便一提，家裡附近有家排骨酥麵挺好吃的，排骨整塊都可以入口，但就是醬油湯頭過鹹，它的湯頭裡有一塊白蘿蔔，其實若把煮白蘿蔔的湯拿來煮麵，當作湯底，再加點芹菜或香菜等，這碗麵就更加分了。不知道為何店家堅持如此，每次都覺得光吃排骨和麵有點餓，但那太油過鹹的湯又無法入口，後來就不再買來吃了。