ヤマキ株式会社レシピ：茶碗蒸し (茶碗蒸)

(引用自：茶碗蒸し | おいしいレシピ｜ヤマキ株式会社 )

材料：(4 人份)

鶏むね肉  雞胸肉  100g、割烹白だし  調味用柴魚高湯  小さじ1、えび  蝦子  4尾、しいたけ 香菇  2個、ぎんなん  白果  8個、かまぼこ  魚板  4切れ、卵  蛋  2個、A水 カップ2、A割烹白だし  カップ1/4、みつば  山芹葉  適量。


作法：

1. 鶏肉は細切りにし、割烹白だしをまぶして下味をつける。えびは殻をむき、背ワタを取る。しいたけは石づきを取り、半分のそぎ切りにする。ぎんなんは殻をむいて、ヒタヒタの湯で転がしながらゆでて薄皮を取る。  雞肉切細絲，淋上柴魚高湯調味。蝦子去殼，開背取出腸泥。香菇取出砂石、切半。去除白果的殼，一邊在滾水中轉動，取出煮過的薄皮。

2. ボウルに卵を溶き、Aを加えて混ぜ合わせ、ザルでこす。  在碗裡把蛋打散，加入 A 料攪拌均勻，過篩備用。

3. 器に1.の鶏肉・えび・しいたけ・ぎんなん、かまぼこを等分に入れ、2の卵液を注ぐ。   在蒸皿中等分放入 1. 的雞肉、蝦子、香菇、白果、魚板，倒入 2. 蛋液。

4. 鍋に器の半分くらいの高さまでの湯を沸騰させる。3の器を入れて再び沸騰したら弱火にし、フタを少しずらして10〜12分蒸す。仕上げにみつばをあしらう。  在鍋裡倒入蒸皿大約一半高度的熱水煮滾。放入 3. 蒸皿再次煮滾之後轉小火，稍稍移開鍋蓋蒸煮 10～12 分鐘。完成之後擺上山芹葉。

5. まいたけなど生のきのこを使用した茶碗蒸しは、しばらく放置してから蒸すと、きのこのタンパク質分解酵素の働きで固まらない現象が発生する場合がありますので、できるだけ放置しないようにしてください。  使用舞菇等鮮菇做茶碗蒸時，暫時置放之後再蒸，因為鮮菇的蛋白水解酶作用時，會發生無法凝固現象的場合，像這樣時請儘量不要置放。 (這句好像有點前後矛盾吔，前面說暫時置放後再蒸，意思是指放一陣子會減少鮮菇的蛋白水解酶作用嗎？但後面又說，儘量不用，那到底是可不可以用呢？舞菇等的鮮菇，又是指那些鮮菇呢？這裡沒有解釋清楚，再查查看吧。)


聽說在蒸茶碗蒸時，把鍋蓋打開一點，蒸出來的蒸蛋才能水水嫩嫩的，如果使用電鍋去蒸的話，可以用筷子把鍋蓋架高，這個好像是一個撇步，記得好像蒸布丁也要這麼做。沒有吃過加了白果 (銀杏) 的茶碗蒸，白果有點毒性，所以一次不能吃太多，它的味道有一點點苦，一般也有加金針菇，或是紅蘿蔔的。