烤了第二盤蛋糕，發現 ニトリ 買的烤紙杯，還真是很耐用，第二次又很簡單地脫模了，雖然感覺比第一次難一些，但也很容易就脫模了，烤好之後急著要脫模，卻發現蛋糕要趁溫熱時再脫模，所以有一個紙杯模被破壞了真是可惜。
把紙模又再套回馬芬烤盤上，用大塑膠袋整個包了起來，避免會不小心沾上灰塵或是被蟲子弄髒。下回再烤蛋糕還可以使用，但如果不是在一、兩天內就使用，還是要放在冰箱裡保存。這個紙模還真是耐用，不知道可以再用幾次，買的時候稍貴一些，但卻是相當值得投資的。
最近在找一些配方，因為不喜歡同一個配方一再重覆做，我會覺得那樣好像沒有進步。但做香蕉碎巧克力馬芬，看了好多部落格，做法好像都大致相同，配方也沒什麼太大不同，好像大家都略做調整，不過一般就是減糖或是奶油，因為作法的不同整理下來大概有兩種主要配方，用磅蛋糕的作法，奶油、糖、蛋、麵粉就會是等量，有部分會添加 1、2 大匙牛奶，應該是為了調整濕度，但加了香蕉之後，麵粉的量就會相對提高。
另一種配方用的是液體油，無論是把奶油溶化或是使用植物油，和磅蛋糕一樣的油脂量，但會加入較多的麵粉，應該是因為液態油提高了濕度，其他的材料像蛋、牛奶、糖等，則是為了配合麵粉的濕度做出調整，一般的美式馬芬並不需要打發蛋或奶油，但這樣做出來的馬芬就會太過紮實像發糕，所以就要加入泡打粉或是小蘇打粉，一般只要加泡打粉就可以，但香蕉蛋糕好像都會加入小蘇打粉，應該是因為香蕉的緣故吧。如果手邊有肉桂粉，也可以少許添加一些，香蕉和肉桂的味道很搭。
還有一些網友很可愛，有網友說把奶油打發後，就是把鋼盆倒扣了奶油也不會掉下來，今天在打奶油時就發現，其實倒扣鋼盆並不能做為打發的依據，因為在打發奶油的過程中，每打一陣子就要整理一下鋼盆，用橡皮刮刀把奶油拌一拌，看看奶油的狀態，如果還未打發就要再繼續攪打，奶油經過攪拌之後，就會和糖融合在一起，當然就會黏在鋼盆上，就算還未打發的奶油經過刮刀攪拌整理後，就算是倒扣也不會掉下來。
相反的，如果加入香蕉一起攪打的話，因為香蕉的水份較高，是根本無法把鋼盆倒扣的，但那也不代表奶油就無法打發，有的配方是把香蕉和奶油加在一起攪打的。雖然我沒有用這樣的作法，也不是把香蕉另外壓成泥再加入，而是把奶油打發之後，直接把香蕉加入用電動打蛋器直接攪打均勻，這樣的作法可以省掉壓香蕉泥的步驟，但蛋糕一樣好吃口感也沒有不同。
也可以先把蛋一個個加入攪打，再加入香蕉一起攪打，結果是一樣的，此時奶油糊會呈現分離狀是正常的。做馬芬其實沒什麼太大困難，如果不用做磅蛋糕的方式就更為簡單，只要分別把乾濕材料分別混合均勻，然後分次把濕的材料拌到乾的，逐漸拌勻成麵糊就好了。做馬芬的麵糊一般不要太乾，太乾的麵糊可能要當做餅乾來烤囉～所以要調整牛奶或油脂的量，糖也是一定要加的，可以減少但不能完全不加，糖在糕點裡的作用是為了保濕，如果完全不加蛋糕就無法成形，日本人有做過實驗，蛋糕烤好後會整個碎掉。
還看到最近很流行的用米粉做蛋糕，本來想查查看哪裡方便買米粉，一般超市也有賣在來米粉和糯米粉，蓬萊米粉較為少見，但或許也會有賣。但大家都說在超市買的米粉，會有一股舊米的味道，而且也不完全是米的成份，可能另外添加了不明的澱粉。但就我所知，用來做蛋糕的米粉，好像也不能完全使用米，必定也要添加一些麵粉。就像某些配方做戚風蛋糕時，為了讓口感更加有彈性，會加入少量的玉米粉一樣。
加入米粉一方面是為了降低熱量，一方面是為了讓口感更好，我吃過米麵包，口感是比傳統麵包要更 Q 軟。但如果加過量，應該也會像粿一樣吧。看來目前這個材料並不普及，如果一般超市買不到，而一定要從網路購買的話，當然就不可能只是少量購買。如果還一定得團購或是代購，相對來說當然是不太方便囉～
有位網友也很可愛，在部落格上發表了，做米粉戚風蛋糕的失敗經驗。她說好不容易買了米粉來，就急著按食譜製作，結果沒注意到食譜書上的提醒，如果使用的米粉不一樣，就要自行調整水的份量。結果她買的米粉是乾磨的，和食譜書上的水磨米粉不一樣，然後拌好蛋黃糊之後，明明就乾到難以和蛋白霜拌勻，但又怕把蛋白泡弄破，就隨隨便便的拌了一下就入模去烤，然後蛋糕烤出來之後，裡面有成塊焦化的結粒，看起來就像加了巧克力，但卻是烤不熟的麵糊。
第二次再烤為了怕水分不足，就拚命地加水，結果蛋糕烤好之後，內部的水份太多，又因為趕時間，蛋糕根本就沒有烤熟就取出來倒扣，結果蛋糕就整個塌扁了，她說嚐了一口根本沒熟就吐了出來。結果白白浪費了昂貴的米粉還有伯爵茶粉，只能欲哭無淚～
這是剛開始學做蛋糕的新手，很容易犯的錯誤，一般不熟悉一樣新的材料時，千萬不要選擇像戚風蛋糕這麼容易失敗的蛋糕，我烤蛋糕很多年了，也不敢說自己是百分百沒有錯誤，但一直都在製作時學習經驗，通常有經驗的老師都會告知，因為環境因素麵粉的吸水是不一樣的，所以不能百分百按照食譜來製作，無論是烤蛋糕或揉麵做麵包，都要視當時的環境因素，來改變水的份量，有時也要看乾濕度添加少量的麵粉。
但不能一口氣就添加一堆，通常都要一匙一匙少量的添加，夠了就好不要再多。這是做點心的基本態度，所以遇上某一樣新的食材，最保險的作法就是，找一張不容易失敗的配方，先試做看看食材的特性，不然就算失敗了，也搞不清楚到底是哪裡的問題，另一個較為保險的方式是，只做配方的一半量，這樣既可以實際操作，就算做失敗了也不會損失太多材料。
還有烤蛋糕用的馬芬模，不是只能用來套上紙模，無論是單個的布丁杯或是一整盤的馬芬模，都是可以塗油撒粉，把麵糊倒入直接去烤，它不是只能用來撐紙杯模，有些朋友好像誤會了，會用來套紙模只是為了方便，當然也不是不能脫膜，使用程序上都是一樣的，塗油撒粉倒入麵糊，烤好之後用小刀或竹籤，延著邊緣畫一圈很容易就可脫模了，一整盤式的馬芬模可以倒扣把蛋糕取出，也可以用竹籤插入取出，只要小心也不會破壞外觀，看到有網友說買了模具卻束之高閣不用，因為把麵糊倒入紙模，而紙模塌了才緊急拿出來撐著用，真的很可惜哪～
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