生活點滴 (102.11.18)

媽又給我香蕉了，雖然只有 5 根，但孩子都不喜歡吃，也只能做香蕉蛋糕，最近又開始做蛋糕，發現給兒子當早餐，吃得很高興，看來他是吃外面的早餐吃膩了。

因為做來做去都是一樣的蛋糕，所以也就有點膩，Carol 最近也做了香蕉胡桃馬芬，看組纖感覺有點像發糕，是因為沒有把奶油打發吧，口感這種東西就是這樣，每個人喜歡的都不一樣，之前做瑪德蕾妮，看過很多網友說，要放到第二天才會好吃，甚至還有說放到第三天，才會更濕潤更好吃。

但我家小孩就是不愛吃濕潤的蛋糕，蛋糕一放涼就會開始反潮，放到保鮮盒去第二天就更加嚴重，表面會有一層黏黏的，雖然這是正常現象，但孩子都不喜歡濕濕黏黏的蛋糕，就更不用說要放到第三天等到更濕潤了，有些磅蛋糕都說要在表面刷一層白蘭地，然後把蛋糕用保鮮膜包起來放冰箱冷藏到第二天再吃，在我們家從來沒有這種事，蛋糕放到第二天，就一定要再回烤過才吃。

我是比較不挑的那一種，因為蛋糕太乾的確不好入口，不喜歡表面黏黏的，可以在吃的時候撒上一點糖粉，還有就是用叉子吃，手就不會因為拿著蛋糕濕濕黏黏的，但孩子通常會把蛋糕拿在手上吃，他們也不喜歡在蛋糕上添加別的淋醬，也有可能是從小養成的習慣，家裡很少吃到冷掉的食物，我自己也不喜歡吃冷食。

其實這幾天在看一些網友做的蛋糕，難怪周淑玲老師上課時，學生會鬧出那麼多的笑話來，有位網友說把麵糊倒進紙模裡，還說是因為他的動作不夠快，所以紙模很快就往外翻，然後第二盤就急著找了馬芬模來撐著，我不知道他的第一盤是怎麼放進烤箱，而且還能夠烤熟出爐。

紙模本身是有分的，有一種較硬的可以直接倒入麵糊烤焙，另一種根本就不能拿來單獨使用，一定要用硬的杯子撐著，使用紙模不需塗油撒粉，使用鋁箔紙模時要塗油不需撒粉，一般鋁製的模型一定要塗油撒粉，使用種種不同的烤模，是需要有一點基本常識的。鐵製的模型清洗後要儘快風乾，不然很容易生鏽。

雖然可以選擇自己喜歡的模具，但的確在模具的設計上，也是有些學問的。像是烤戚風蛋糕用的中空模，一般是不能塗油撒粉的，才能讓麵糊攀住往上膨脹，中空模的設計當然是為了讓麵糊更有支撐，中空的設計也可以加速烤焙，熱氣可以從上下、四方往內，中心往外，受熱容易當然蛋糕就自然較快烤熟了。

烤磅蛋糕時使用長條模也是這個原因，如果使用模具較寬的烤盒，麵糊就不能太厚。還有烤乳酪蛋糕時，要選擇底部可以分開，側邊要有扣環的烤模，使用的時候要用鋁箔紙把底部包住，是因為一般烤輕乳酪蛋糕，通常會使用蒸烤的方式，包住底部是為了避免水會滲入麵糊中，側邊有扣環的是因為，乳酪蛋糕通常不能倒扣，所以要直接解開扣環把蛋糕取出來。

有位網友烤戚風蛋糕，卻用了烤乳酪蛋糕的烤盒，或許大家會覺得用這種烤盒較容易脫模，但我看了他使用的模具，表面應該是不沾的材質，他說放著蛋糕出爐後會縮，倒扣之後就會整個掉下來。如果不是蛋白打發的不夠，或是烤的溫度不足，蛋糕倒過來會掉下來，就有可能是因為模具是不沾的原因。戚風蛋糕正放著是一定會縮的，但跟模具也有一點關係，如果使用的是中空型的烤模，因為麵糊攀住壁面的關係，就算會縮也不會很嚴重。

其實朋友也問過我相同的問題，說是他的蛋糕倒扣之後會掉下來，我自己有一、二次也遇上這個問題，有一個可能是蛋白打的不夠發，或是在拌蛋白時把蛋白泡泡弄破了，所以麵糊的水分過多，也因此就要提高烤溫，或是延長烤焙的時間，把蛋糕烤的乾一點，就不會因為蛋糕太濕倒扣就掉了下來，通常會掉下來的蛋糕，底部應該也會內凹。

朋友其實是三姑，她為了此事跟我鬧得不開心，當時我並不太清楚真正失敗的原因，就說可能是蛋白打的不夠發，那天我在婆家也烤了戚風蛋糕，因為工具不足沒辦法倒扣，所以蛋糕都塌了，她卻用這樣的原因指責我的蛋糕說，我的蛋糕不是也塌了嗎？當時我很生氣，因為蛋糕沒辦法倒扣又不是我的錯，就也很不高興的說是因為不能倒扣。從來也沒看過這種學生，後來我就再也懶得理她了。

當年是看著電視節目，一字一字記下食譜與作法，才慢慢累積起做蛋糕的基礎，為了累積做蛋糕的經驗，買了食譜書之後經常按著食譜操作，當然也做失敗相當多次，當時沒有網路，自學也沒有人可以問，都是很仔細的觀看節目，看完之後一次一次的試做，雖然買了食譜書，但因為當年並沒有那麼多資訊管道，食材的取得也不容易。

再加上家人喜歡吃鬆軟的海綿蛋糕，所以一開始就挑戰不容易製作的乳沫蛋糕，節目中也沒有教你蛋白打發到底是長怎樣，只知道把鋼盆倒扣蛋白霜不會掉下來，後來才慢慢了解就算是倒扣不會掉，也不一定就是打發了，也有可能打得不夠或是過頭。蛋白在與蛋黃糊拌合在一起時，也有許多要注意的事項，使用的工具、攪拌的方式與手法，烤箱溫度的設定，如何判斷蛋糕烤熟，使用的模具等等。有些雖然只是小細節，卻也會影響到蛋糕的熟成。

但這些都是節目中可能沒提到的，我記得當年教做點心的電視節目，只有一台是台灣人的教學，叫做點心過生活，是陳研希老師的教學節目，每天都會教做一種點心，但都是簡單的鬆糕或是餅乾，乳沫蛋糕類可能較難，怕一般觀眾不易接受，印象中很少示範。後來節目收視不錯，一度還曾放到八點檔，一個小時的節目除了教做點心之外，也有其它方面的 DIY 教學，像是釀酒、茶飲、手工藝等，當時還開放現場觀眾 coal in，但節目沒多久就停了。

那時第四台有很多美式節目，教做一些美式點心，美式點心比較簡單，有一度還以為蛋糕都是那樣的作法，當時還去買了一台食物調理機，但卻沒有真的使用來做蛋糕，老美好像不太愛吃戚風蛋糕。直到買了周淑玲老師的食譜之後，才真正開啟了我的點心之路，周老師算是我做點心的啟蒙老師。

因為她無私的教學，讓我知道蛋白是如何打發，家用烤箱溫度要提高 20度，怎樣打發奶油，在做不同的點心時，該注意那些細節，烤盤要放在高一層或是中間，書上雖然沒有很多張食譜，大部分都是很基本的，但都寫到了重點，也提醒了該注意的事項。在學習時曾買過兩本田世樸老師的美式食譜書，裡面的食譜相當的多，主要是因為作法簡單，還有用來當做鬆糕或餅乾的參考，也有乳沫蛋糕、麵包、派、泡芙等，當時沒有網路書籍也不並多，就這兩套書也已經相當好用了。

田老師的書雖然沒有周老師的書詳細，但書裡的內容也很實用，如果沒有秤的朋友，可以參考書上的食譜，都是用杯、匙計量的，一開始做點心沒有買秤時，就買了量杯和量匙，到後來大多數的書上都寫重量，周淑玲老師的書就很有用，她幫我們把食材的重量都秤過了，像麵粉 1 杯是 120g、糖 1 杯是 200g、奶油 1 杯是 227g，還有堅果、乾果等，很方便兩種食譜之間相互轉換使用。如果對食譜有不了解的地方，通常都會兩套書對照著看。

現在有了網路，還有一堆部落客教學，大家都把自己的配方或成品拿來分享，甚至還有錄好的教學節目隨時可以參考，如果看得懂的話，還可以逛逛各國的網頁，學習到更多不同的點心，有疑問的話隨時發問，都會有熱心的網友回答，現代人真是太幸福了，就更應該要更用心的學習囉～