這兩天烤了 2 次可可海綿蛋糕，卻發現表面有點略凹陷，放在角落的蛋糕脫模後，底部也有點凹陷，正在想到底是為什麼？研究了一下才發現，很有可能是下火的溫度不夠，烤海綿蛋糕需要下火的溫度，一般家庭式的電氣式烤箱，可以放在下層烘烤。
雖然這回我仍然以 190 度烘烤，跟之前一樣是放在中層，但為了方便放入烤箱，多墊了一層烤盤。所以下火就顯得有點不夠，下次要注意提高溫度，並且放在下層烤焙，這樣表面大概就不會凹陷了。雖然大部分的蛋糕形狀是很美的，就和示範製作的照片一樣，口感鬆軟略有彈性好吃。
之前因為都烤戚風蛋糕，因為加了泡打粉的關係，所以蛋糕本身會膨脹的比較高，這回看了一些網路上找到的注意事項，在某一個網頁上看到，一張相當純粹的海綿蛋糕配方，配方只有蛋 4個、糖 120g、低筋粉 120g，據說這是檢定烤的基本試題，作法是使用全蛋海綿的打法，把蛋加入糖打散，然後把蛋液隔水加熱到體溫 (37 ～40度)，用電動打蛋器高速打發到變白，麵糊落下時濃稠到有堆疊的痕跡，或是可以寫出字來，接著把過篩好的麵粉分 2 次切拌均勻。
倒入烤模之後，用力敲一下把空氣排出，烤箱先以 180 度的下火烤大約 35 分鐘，接著關掉下火以上火 180 度烤約 10 分鐘。從這張配方的烤焙方式來看，就知道烤海綿蛋糕主要是用下火，這樣烤出來的海綿蛋糕，表面不會膨脹隆起，當然也就不會破裂。好像是周老師提到的專業廚房用的方法，以低溫烤焙的方式，蛋糕表面可以保持平整，做裝飾時就不需把頂部隆起的部分切除。烤好當然一定得立刻倒扣，不然溫度一降下來表面就會凹陷。
周老師說，海綿蛋糕是否能夠成功，從拌好的麵糊就可以看得出來，麵糊的狀態應該是不易流動的，也就是水分不能太多，水分會太多有可能是配方不對，也有可能是蛋白霜打的不好，或是切拌麵糊時過度攪拌，這些原因都會導致烤好的蛋糕凹陷，或是倒扣之後就直接掉下來，還有說是模型底部不可以墊紙，但如果底部不墊紙的話，就一定得使用活動模來烤焙，但家裡一直都使用固定式的 8 吋圓形模，來烤生日用的裝飾蛋糕，凹陷或掉下來的問題 偶爾會發生一次，不過也不知道真正的原因為何，只是偶爾會注意到，麵糊的水分似乎太多了點，如果遇到這樣的狀況，是不是提高溫度就可以了呢？有機會的話再試試看吧，不過基本上烤好的蛋糕都是很好吃的，現在已經不再會有麵糊拌不均勻，沉澱變成年糕的情況發生了。
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。