生活點滴 (103.01.21)

請女兒經過烘培材料行時，採買可可粉和奇普豆，剛好同學也跟著一起去逛，買了半成品的餅乾回家試吃，再遇到時說手工餅乾很好吃，也準備自己動手嘗試。

但她卻選了一個材料最簡單的古早味蛋糕 (海綿蛋糕) ，想學做蛋糕的年輕朋友，千萬不要選擇乳沫蛋糕做為第一個實驗品，其實海綿蛋糕是很容易失敗的，套句做點心的老師或專家的說法，食材愈簡單就愈容易失敗，在做蛋糕的世界裡，打蛋白算是需要有一點功力的。建議想學做點心的朋友，從奶油類的點心開始較為簡單，像是手工餅乾 (奶油小西餅) 、馬芬、奶油蛋糕，或是重乳酪蛋糕等，成品同樣好吃，也較不容易失敗，也不需要採買太多工具。

不過這種說法，當然也有些不盡然，我第一次開始做蛋糕，也是從乳沫蛋糕開始的，好像印象中海綿蛋糕，就是做蛋糕的代表，因為小時候經常吃到，但那是因為當時，還沒有很流行自己動手做點心，坊間也買不到食材和參考書籍，所以大家都只能選擇容易取得的食材來做，但失敗率卻相當高。

我還記得一開始做海綿蛋糕，烤好的蛋糕總是會凹陷，倒扣之後也會整個掉下來，後來買了周淑玲老師的食譜書，才知道烤箱的溫度過低，並不是看錯食譜的關係，而是因為家庭式的電氣烤箱 (旋風式烤箱) ，通常預熱的溫度要比瓦斯烤箱高約 20 度，但這也只是參考用的，因為家庭式的電氣式烤箱，據說每一台的溫度都不一樣。

所以要學會用鼻子聞、用眼睛觀察，還有用手指或竹籤等來判斷熟成，這對初學者來說或許也會有點難，更何況是要做打蛋白的乳沫蛋糕，打蛋白看似簡單，其實注意事項還真不少，首先要分蛋，準備放蛋白的鋼盆，不能有油、水或蛋黃等雜物，蛋白霜是很怕髒的，最好是洗淨之後，用餐巾紙擦拭乾淨。

分蛋時，更要小心不要把蛋黃混入，當然也有全蛋海綿的作法，不過那又是另一種作法。要判斷蛋白霜是否打好，並不會太難，基本上把鋼盆倒扣不會掉下來就可以了，但要把蛋白霜打得好，並不是一件容易的事。用手工打的話，比較不容易打過頭，如果蛋白的量不多大概 2～3 顆左右，是可以考慮使用手工打蛋白霜，但多於 3 顆以上，可能會打到手酸，而且使用電動打蛋器，大約只要打 5 分鐘左右就完成了。

附上我經常做的海綿蛋糕 (戚風蛋糕) 的食譜。

材料：蛋黃 4 個、糖 40 g、牛奶 3 大匙、沙拉油 2 大匙、低筋粉 120g、泡打粉 1 小匙、蛋白 4 個、糖 70g。

作法：先做蛋黃糊，蛋黃加 40g 糖一起打發 (打至糖散溶化) ，加入牛奶、沙拉油拌勻，粉類(低筋粉、泡打粉) 一起過篩加入，改用橡皮刮刀切拌均勻備用。製作蛋白霜，先把蛋白打起泡 (出現大泡泡) ，再把 70g 的糖分 3 次加入，蛋白霜會逐漸膨發變得細緻，打到舉起打蛋器時，蛋白霜會呈現倒勾就完成了。 (海綿蛋糕和戚風蛋糕的不同，在於加不加泡打粉，不加泡打粉的話，可以加一點檸檬汁或白醋 (取代塔塔粉) 來打蛋白霜。)

接下來把大約 1/3 的蛋白霜，先拌入蛋黃糊中，切拌均勻。再陸續把剩餘的蛋白霜倒入一起拌勻。 (用橡皮刮刀貼著鋼盆底部，輕輕地把麵糊從底部刮起來，手法要輕而迅速，避免把蛋白泡弄破了。)

只要拌到看不到蛋黃就可以了，小心不要過度攪拌。烤箱一定要事先預熱 (190 度)，模型不可以塗油撒粉，如果有烤戚風蛋糕專用的圈型模，就可以很快地把蛋糕烤好。一般耐烤的容器皆可，不要使用防沾黏的烤模，乳沫蛋糕必需沾著模型的邊緣才能一路往上膨發，如果塗油撒粉或是使用防沾的模型，蛋糕就無法膨發也不能倒扣囉～

烤好蛋糕之後，一定得倒扣在烤架上放涼，如果要做霜飾的話，甚至可以放一夜置涼。蛋糕烤的不好，有可能會塌陷、邊緣會縮，倒扣之後會整個掉下來，如果有這些情況發生，原因當然也很複雜，有可能是水分太多，麵糊會因為環境因素吸水量不定，或者是蛋比較大顆，也有可能是蛋白霜打得不夠，也有可能必需提高烤箱的溫度，或是延長烘烤的時間。要判斷蛋糕是否烤熟，可以用竹籤插入中間，竹籤如果不濕糊沒有沾黏，或是用手指壓壓表面，蛋糕表面是有彈性的。

多做幾次是一個好方法，但要記得調整錯誤，如果有老師願意教你，要虛心學習，畢竟願意無私地分享自己的經驗並不容易，做點心其實不只是做點心而已，當中當然還是存在著很多的學問與經驗累積。 (曾經遇到不受教的同學，所以對教學也有點心灰意冷。)

經常去逛周淑玲老師的部落格，老師總有很多教學經驗分享，她是一個很認真的好老師，我一開始學做點心，就是從周老師的食譜書開始的，當時坊間的食譜書寫的都不詳細，周老師的食譜書，雖然當中的食譜並不多，但卻從基礎開始入手，詳細地把製作的步驟一一拍照，更細心地提醒應注意的各種細節，周老師甚至示範了手工打蛋白霜，食材的取得也相當容易。