E-recipe (2001 情人節特集)：チョコレートシフォン [chocolate shiffon] 巧克力戚風蛋糕

(引用自：http://erecipe.woman.excite.co.jp/features/valentine/chiffon.html )

材料：(12.5cmシフォン型2個分)

 チョコレート液（スイートチョコレート  苦甜巧克力  70g、牛乳  60ml、サラダ油  沙拉油  50ml）、卵黄生地（卵黄  M4個分、グラニュー糖  砂糖  30g）薄力粉  低筋粉  60g、メレンゲ  蛋白霜（卵白  5個分、グラニュー糖  砂糖  30g）ブランデー、ココアパウダー  白蘭地、可可粉  適量。

作法：

1.  スイートチョコレートは細かく刻む。薄力粉を網で2回振るっておく。卵を卵黄と卵白に分け、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。卵白で作る＜メレンゲ＞のボウルは特によ～く洗って下さい。油がついていると、泡立ちが悪くなります。オーブンを170℃、30分セットして予熱しておく。今回はガスオーブンを使用しています。機種によって違いがあります。特に電気オーブンの場合はガスに比べて火力が弱いようなので加減して下さいね。  苦甜巧克力切碎。低筋粉過篩 2 次備用。蛋分蛋黃和蛋白，放在碗裡擺冷藏備用。用蛋白製作蛋白霜的碗特別好好地洗一下。沾到油時，無法打起泡。烤箱預熱 170 度，設定預熱 30 分鐘備用。這次使用的是瓦斯烤箱。按機種不同。尤其是使用電氣烤箱的時候，比起瓦斯烤箱火力較弱，溫度和烤焙時間要加減設定。

2.  チョコレート液を作る。小鍋に牛乳を沸騰直前まで温め、刻んだチョコレートを加え木ベラ等で混ぜ合わせ溶かす。サラダ油を加えてよく混ぜ合わせ、冷ましておく。  製作巧克力液。在小鍋裡加入牛奶，加熱至沸騰前，加入切碎的巧克力，用木匙等攪拌溶化。加入沙拉油充分地拌勻，放涼備用。

 3.  卵黄生地を作る。卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。1のチョコレート液を混ぜ合わせ、全体に混ざれば、薄力粉を一気に加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。  製作蛋黃麵糊。在蛋黃裡加入砂糖，用打蛋器打至變白。和 1. 巧克力液拌勻，全體拌勻之後，一口氣把低筋粉加入，用打蛋器充分地拌勻。

 4.  メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をハンドミキサーの強で混ぜ、ほぐれればグラニュー糖の1/3量を加え、更に強で泡立てる。ほとんどが泡になってくればグラニュー糖の残りの半量を加えて更に泡立てる。角が立つ様になれば、残りのグラニュー糖を加え、しっかり泡立てる。（ハンドミキサーで泡立てはじめてから7～8分位かかります。手で泡立てると20分弱かかります。）ボウルを逆さにしても落ちない位までが目安。 製作蛋白霜。事先冷藏後的蛋白，用電動打蛋器高速打起泡，加入 1/3 量的砂糖，繼續用高速打起泡。蛋白泡更加細緻後，再加入剩餘一半的砂糖，攪打至蛋白的角會立起來的樣子，再加入剩餘的砂糖，充分地打發 (攪打至緊實的起泡) 。 (使用電動打蛋器打發從開始約 7～8 分鐘。用直立形打蛋器約不到 20 分鐘) 。即使把碗裡倒過來，也不會掉落為標準。

5.  3の生地に4のメレンゲの1/3量を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。メレンゲの残りの半量を更にに加え、泡立て器で手早くメレンゲの塊がなくなるように混ぜ合わせる。最後はは逆に4のメレンゲのボウルに戻し、ゴムベラで泡を壊さない様に、メレンゲの塊が残らない程度に全体に切るように混ぜ合わせる。  在 3. 的麵糊中加入 4. 蛋白霜 1/3 的量，用打蛋器充分地拌勻。再加入剩餘一半的蛋白，用打蛋器輕輕地，就像沒有蛋白霜的塊狀那般地拌勻。最後，倒過來，把蛋黃糊倒回 4. 的蛋白霜的碗裡，用橡皮刮刀以不弄破蛋白泡的樣子，沒有殘留蛋白霜的塊狀般程度，全體切拌均勻。

 6.  シフォン型に少し高い位置から生地を落とす。同じ所に落とさない様にシフォンケーキの型を回しながら均一に、型の7分目位まで流し込む。紙の型の場合、金属の型に比べて中央の筒の高さがない為、中央の穴に生地が流れてしまうので、少なめにして下さい。 從較高的位置，把麵糊倒入戚風蛋糕模型裡。避免落下在相同的位置，一邊旋轉戚風模型，均勻地倒入模型約 7 分滿。使用紙模型的時候，比起金屬模型，中央的筒較高，所以流入中央的孔穴的麵糊會較少。

 7.  ゴムベラで中央から外側の縁に表面を持ち上げ、170℃のオーブンで35～40分焼く。  用橡皮刮刀從中央往外緣抹平，用 170 度的烤箱烤 35～40 分鐘。

 8.  焼き上がればすぐオーブンから取り出し、ひっくり返してビン等にかぶせ、完全に冷ます。（小さいので3時間位）冷めれば竹串で型をはずして取り出し、底を平らに切り揃える。刷毛でブランデーを全体に塗り、ココアパウダーを茶こし等で全体に振り掛ける。  烤好之後立刻從烤箱取出，倒扣在瓶子等上，完全地放涼。 (因為蛋糕小，約 3 個小時) 放涼之後用竹籤劃開模型取出蛋糕，底部修剪平整。用毛刷全體塗上白蘭地，使用濾茶器等全體篩上可可粉。


相當眼熟的照片，曾一度懷疑是否曾翻譯過，但從文字的說明上，應該是不曾翻譯過的，配方也許有重覆，好像之前曾翻譯過一模一樣的配方，之所以會再度翻譯，是因為這張配方的說明相當清楚，一再的強調應注意的重點，像是蛋白要放在冷藏備用、放蛋白的碗不能沾上油，還有打蛋白霜的手法，拌蛋白霜要注意的重點等等。

一直不太清楚，到底是要把蛋白霜完全拌入蛋黃糊裡，還是要把蛋黃糊倒回蛋白霜的碗裡，一開始學做戚風蛋糕時，都是把蛋白霜拌進蛋黃糊裡，但看到有些老師的作法是倒過的，因為也沒有人解釋過有什麼不同，所以就一直一知半解地，雖然這裡也沒有多做解釋，但很清楚地說明，是要倒過來把蛋黃糊倒入蛋白霜裡切拌均勻。

還有把麵糊倒入模具裡的手法，要一手倒入麵糊，另一手邊旋轉模具，並且要避免麵糊落下的位置相同，才能把麵糊均一的倒入。最重要的是，使用橡皮刮刀從中心往外緣抹平的動作，據說這麼做，烤好的蛋糕會貼著模型的邊壁，烤好之後較不會塌陷。

有時候，會覺得專家做的蛋糕總是較為漂亮，就是因為這些小細節，就算去上課，也不一定會學得到，所以有時候要不厭其煩地閱讀，就像是一模一樣的配方，不同的文字敘述，也許也會學習到不同的撇步。所謂溫故知新，古人的話都是很有學問的。