kitchen 食譜：「4」のシフォンケーキ (「4」的戚風蛋糕)

(引用自：http://kitchen.woman.excite.co.jp/creation/3016.html )

材料： (17センチのシフォン型1台分)

卵黄  4コ分、きび砂糖または三温糖   40ｇ、サラダ油  沙拉油  40ｇ、牛乳  40ｇ、薄力粉  低筋粉  80ｇ、卵白  4コ分、きび砂糖または三温糖  40ｇ、バニラビーンズ  香草豆莢  1/4本分。

1. 準備：

・オーブンを180℃に予熱する。  烤箱預熱 180 度。

・小麦粉をふるう。  麵粉過篩。

・たまごを卵黄と卵白に分ける （冷蔵庫から出したての冷たい卵がいいですよ）  蛋分蛋白和蛋黃 (從冷藏庫取出的冷蛋較好喔！)

2. ボウルに卵黄を入れ、ホイッパーでほぐしてから一度にきび砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜます。  在碗裡加入蛋黃，用打蛋器打散後，把砂糖一次加入，攪拌至變白。

3. サラダ油を糸のように垂らしながら少しずつ2～3回に分けて加え、その都度キレイに混ぜ合わせます。 バニラビーンズをさやからしごき出し、加えて混ぜます。  把沙拉油像線一樣，分 2～3 次逐次 (垂直) 加入，每次都要充分地攪拌均勻。把香草豆從豆莢取出，加入混合在一起。

4. 牛乳を一度に加え、全体になじむように混ぜ合わせます。  把牛奶一次加入，全體攪拌到光滑柔順。

5. ふるった小麦粉を一度に加え、ホイッパーで練らないようにぐるぐると混ぜ合わせ、小麦粉が全部生地になじむように混ぜます。  把麵粉一次撒入，用橡皮刀 (攪拌器) 輕輕地切拌混合均勻。 (練らないように  不要像練煮一般，意思是指不要攪拌過度。)

6. 別のボウルに卵白を入れ、ひとつまみの砂糖を加え、ミキサーで泡立てます。 砂糖は3回に分けて加え、メレンゲを作ります。  在另一個碗裡放入蛋白，加入 1 撮糖，用打蛋器打起泡。砂糖分 2～3 次加入，製作蛋白霜。

7. メレンゲを加えるタイミングは、  加入蛋白霜的順序、

  7-1. 全体が白っぽくなり、しゃばしゃばだった卵白が空気を含み少しふわっとしてきたら1/3量の砂糖を加えます  全體變白，蛋白含有稍許空氣，膨脹起來之後，加入 1/3 量的砂糖。

  7-2. キメが整いふわふわになり、ホイッパーの筋が残るようになったら残りの砂糖の1/2を加えます  紋理 (指蛋白) 整個 澎澎鬆鬆的，成為殘留在打蛋器上的樣子之後，加入剩餘砂糖的 1/2 。

  7-3. ツヤが出てキメが細かくなり、かさが増えてきたら残りの砂糖を加えます ホイッパーですくったメレンゲがすっとのびて先が少しおじぎするくらいで泡立てを止めます  紋理變得更細更光滑，當雨傘越來越多之後，加入剩下的砂糖，用打蛋器挖取蛋白霜，筆直延伸前端呈現少許弓型的程度，停止攪拌。

8. メレンゲを④の卵黄生地に混ぜ合わせます。  把蛋白霜和 4. 的蛋黃麵糊加在一起。
メレンゲをもう一度ホイッパーでぐるぐるとかき混ぜ、全体をなめらかにしてから、1/3をすくい取り、卵黄生地が入ったボウルに加え、ホイッパーでぐるぐる混ぜ合わせます。 硬さが違う卵黄生地とメレンゲをキレイに混ぜ合わせるための準備です。  把蛋白霜再一次用打蛋器攪拌混合均勻，整體變得柔順光滑之後，立刻取出 1/3 的量，加入蛋黃麵糊的碗裡，用打蛋器攪拌混合在一起。事先把硬度不同的蛋黃麵糊和蛋白霜，用打蛋器混合在一起。

9. ホイッパーをゴムベラに持ち替え、残りのメレンゲを⑦のボウルに入れ、混ぜ合わせます。 あまり混ぜすぎるとせっかくのメレンゲがつぶれてしまいます。 でも、混ぜが足りないとメレンゲが固まって残っていると、それがへこみの原因になったりもします。手早く、かつ、まんべんなく生地を混ぜ合わせます。  把打蛋器改為橡皮刀，把剩下的蛋白霜加入 7. 碗裡，攪拌混合在一起。不要攪拌過度，以免珍貴的蛋白泡破掉了。但是，攪拌不足的話，有蛋白霜凝固殘留時，那也是造成凹痕的原因。迅速並且均勻地攪拌在一起。

10. キレイに生地が混ざりました。  攪拌蛋白霜麵糊。

ヘラで底から生地をすくってみて生地に混ぜムラがないか確認します。 ヘラですくった時に黄色いラインがあるようだったらまだ混ぜムラがあります。  為了確認麵糊沒有混合不均勻，用橡皮刀從底部把麵糊挖上來看看。用橡皮刀挖取時，如果有一條黃色線的話，就是還有混合不均勻。

ガラスのボウルの場合はボウルを持ち上げて、底を確認する事ができます。  使用玻璃碗的時候，可以把碗舉起來，從底部確認就可以了。

11. 170℃のオーブンで30～35分焼成します。  以 170 度的烤箱烤約 30～35分鐘。

30分前後で一度生地の状態を確認します。 割れ目が乾いて焼き色が付いていると焼け上がりです。  在 30 分鐘左右確認一次麵糊的狀態。分裂、烤乾、上色就完成了。

12. 焼けました。シフォンのふくらみに任せ、自然に割れるのがスキです。  烘烤時。我喜歡讓戚風隨意地膨脹，自然地呈現分裂的狀態。

13. 焼けたらすぐにひっくり返して、コップを伏せたものなどの上に乗せて完全に冷めるまで置いておく。  烤好之後立刻翻過來，立在杯子上面，完全地放涼備用。

14. パレットナイフやシフォンナイフなどを使って型から出して完成。  使用抹刀等的小刀，把戚風蛋糕從模型取出，完成。

手外しで型から出す場合は一晩くらい冷蔵庫で冷やしてから外すときれいに外れやすいです。  蛋糕取出模型之後，放在冷藏庫冷藏一個晚上，冷藏之後外層較容清除乾淨。


這張食譜非常用心的形容，打蛋白霜的狀態，看照片使用的是螺旋狀的打蛋器，這種打蛋器我也曾買過，一開始學做點心的時候，周淑玲老師曾建議使用，這種打蛋器比起瓜形的打蛋器容易把蛋白打發，它就像是一個彈簧。其實聽過有些老師，並不建議使用電動打蛋器來打發蛋白。還曾經看過堅持不用任何工具，只用雙手來拌勻麵糊。

我覺得其實都無妨啦～只要是適合自己，使用自己喜歡的方式去製作，重點是去享受 DIY 的樂趣所在，口感如何完全是屬於自己的感覺，就像這張食譜的作者所寫的，他喜歡戚風蛋糕自然地膨脹、分裂的狀態，而像 Carol 的配方，就有提到用小刀切分裂口，那樣的方式看起來切口俐落分明，有比較專業的感覺。

很多食譜在寫蛋糕倒扣時，都會說把蛋糕倒扣在酒瓶上，這裡則倒扣在玻璃杯上 (玻璃杯當然要倒過來)，看來也是一個好方法。畢竟玻璃杯比較好找，而酒瓶可能不是隨時都有。還有就是直接加入香草豆，這也是頭一次看到的作法，其實戚風蛋糕就算不加香草精，剛出烤箱的蛋糕也香到不得了，但有可能冷藏之後，會更突顯出香草的風味。

還有一個重點忘了提到，這張食譜的配方很特別，材料的分配完全是 4 的倍數，很好記憶吧。順便提一下我平常做的配方：蛋黃 4 個、糖 40g、麵粉 120g、牛奶 3 大匙、沙拉油 2 大匙、泡打粉 1 小匙，蛋白 4 個、糖 70g。作法當然完全一樣囉～，有時會因為麵糊的狀態，略為調整液體的部分，這個配方也很好記，每次做蛋糕都用不同的配方，有時也是一種實驗精神，或許可以找到自己最喜歡的配方。