5月 粉から作る粉料理レシピ：肉まん (肉包)

(引用自：肉まん - 粉から作る粉料理レシピ - 今月の特集 - 節約レシピ )

材料：(6 個分)

●薄力粉   低筋麵粉  150g、●強力粉   高筋麵粉  50g、砂糖  大さじ1、塩  小さじ1/4弱 (不到)、ドライイースト  (dry yeast)  乾酵母  小さじ3/4、ぬるま湯(約45℃)  微溫的開水 (約 45 度)  110cc、ごま油  蔴油  大さじ1/2、しいたけ    香菇  2個、ねぎ   青蔥  15cm、豚ひき肉   豬絞肉  100g、○砂糖  小さじ1、○酒  小さじ1、○しょうゆ   醬油  小さじ1、○ごま油   蔴油  小さじ1、○片栗粉   太白粉  小さじ1、○中華スープの素  味精  小さじ1、○塩・こしょう  鹽、胡椒   少々 (少許) 。

作法：

1. 湯せん用の湯を沸かし、オーブンシートを7cm角に切ったものを6枚用意しておく。 煮沸 (ゆせん [湯煎] ［名］(スル)物を容器に入れ、容器ごと湯の中で間接的に熱すること，把東西放入容器裡，間接地加熱每個熱水中的容器，類似隔水加熱。) 湯煎用的熱水，先準備 7 公分正方的烤盤紙 6 張備用。

2. 材料●は合わせて、目の細かいざるでボールにふるい入れる。砂糖、塩、ドライイーストを混ぜ、ぬるま湯を加えてこねる。まとまったらごま油を加えて混ぜ込 み、台の上に移してなめらかになるまでよくこねる。なめらかになったら、ボールにもどしラップをかける。約50℃の湯せんにかけて、生地が約2倍になるま で一次発酵させる。  把材料 ● 加在一起，過篩放入碗裡。混合砂糖、鹽、乾酵母，加入溫開水揉捏。加入蔴油混合成糰，移到台上充分揉到光滑。光滑之後，塑成球形包上保鮮膜。就大約 50 度的湯煎來說，麵糰大約變成 2 倍，完成第一次發酵。

3. しいたけ、ねぎはみじん切りにする。別のボールに豚ひき肉と調味料○を入れてよく混ぜる。粘りが出てきたら、しいたけ、ねぎを加えてさらに混ぜ、6等分にしておく。  香菇、蔥等切細末，在另一個碗裡把豬絞肉加入調味料 ○ 攪拌混合。出現黏性後，加入香菇、蔥再攪拌混合，分成 6 等分備用。

4.  2 を台に取り出し、軽く手で押してガス抜きをする。スケッパーで6等分に切り分け、ひとつずつ丸めてラップをかけ、約10分間休ませる。   把 2. 取出放在台上，輕輕用手輕壓放出氣體。用切麵刀切分成 6 等分，每一個滾圓包上保鮮膜，鬆弛大約 10 分鐘。

5. 4の生地を、めん棒で直径約10cmにのばし（中央をやや厚めにしてください）、3のあん [餡] を包む。巻き終わりをひねってしっかりと閉じ、1のオーブンシートの上にのせる。  把 4. 的麵糰，用擀麵棍為擀為直徑約 10 公分的圓片（中間稍稍厚一些），包入 3. 內餡。捏擰捲結束後，把開口緊緊地擰緊  (這是包包子的動作，跟之前包水煎包一樣，雖然只是一句簡單的敘述，但要包得漂亮卻不容易，多練習幾次囉！) ，放在 1. 的烤盤紙上。  (原來台語說的「あん [餡] 」也是日語嗎？)

6. 5が約2倍になるまで20分ほどおき、二次発酵させる。蒸気の上がった蒸し器で、強火で20分蒸す（蒸し器のふたに濡れふきんをはさむと、水滴が落ちずにきれいに仕上がります）。  把 5. 包子置放約 20 分鐘直到成為 2 倍大，完成二次發酵。發好的包子放到蒸籠裡，開大火蒸約 20 分鐘（當夾在蒸籠蓋子間的布巾濕掉後，不讓水滴落漂亮的完成）。


這裡用湯煎的方式來發酵麵糰，一般好像很少看到這樣的方法，那麼一開始把水煮開之後，要先把水放涼到約 50 度嗎？那不就要用溫度計去量，不過用這樣的方式發麵糰，好像很省時間，因為這裡只說要發至 2 倍大，並沒有說明時間，其實發麵都用這種發至幾倍來形容，通常要用目測來觀察，可能就要稍微有點經驗。至於第二次發酵，並沒有說明是放在何處，有的會說放在溫暖的地方，就是大約在室溫底下發酵，這裡沒有特別說明，應該也是放在室溫底下吧  (如果是夏天的話，冬天室溫較低，可能就要利用別的方式) 。