5月 粉から作る粉料理レシピ：ねぎ焼き (蔥煎餅)

(引用自：ねぎ焼き - 粉から作る粉料理レシピ - 今月の特集 - 節約レシピ )

材料：(2 片分)

牛こま切れ肉   牛肉  100g、しょうが   薑  1かけ、こんにゃく 蒟蒻  1/4枚、長いも  (長芋) 山藥  大さじ2、キャベツ  高麗菜  250g、万（ばん）能（のう）ねぎ  (葉蔥) 慈蔥  100g、かつおだし     柴魚醬油 (鰹魚露)  200cc、薄力粉   低筋麵粉  100g、天かす (天滓)  麵糊油炸粒  大さじ2、卵  2個、●酒  大さじ1 1/2、●しょうゆ   醬油  大さじ1、●砂糖  小さじ1、サラダ油   沙拉油  適量、中濃ソース  (醋醬油)  適量、青のり  海苔粉  適量。

作法：

1. 牛こま切れ肉は2cm角に切り、しょうがはせん切りにする。こんにゃくは熱湯で下ゆでし、1cm角に切る。鍋に調味料●と牛こま切れ肉、しょうがを入れて サッと煮て、肉だけを取り出す。こんにゃく、大さじ1の水(分量外)を加えて3分ほど煮る。肉をもどし、汁（しる）気（け）がなくなるまで煮つめる。  牛肉片切 2 公分塊狀、薑切碎末。蒟蒻用熱湯煮一下，切 1 公分塊狀。在鍋裡加入調味料 ● 和切好的牛肉塊。放入薑稍煮，只取出肉。蒟蒻加入 1 大匙水 (分量外) 煮約 3 分鐘。肉再回鍋，續煮收乾醬汁。

2. 長いもはすりおろす。キャベツはせん切り、万能ねぎは1cm幅の小口切りにしておく。  山藥磨成泥、高麗菜切碎，葉蔥 (慈蔥) 切 1公分小段備用。

3. ボールにかつおだしと長いもを入れる。薄力粉を目の細かいざるで少しずつふるい入れながら、泡立て器で混ぜ合わせる。キャベツ、天かす、卵を加えてよく混ぜる。生地を大さじ2ほど取り分けておく。  在碗裡放入山藥和鰹魚露。低筋麵粉過篩一邊一點一點加入，一邊用打蛋器攪拌在一起。加入高麗菜、天滓、蛋等充分混合。先分別取出大約 2 大匙麵糊備用。  (為何要先取出來呢？按作法上看來，應該先分成 4 等分，每次都倒入 1/4 的麵糊，還是說麵糊的量總共有 8 大匙，所以每次取 2 大匙倒入呢？可以試著量量看喔！)

4. 180℃に温めたホットプレート (Hot plate) にサラダ油をひき、3の生地を1/2量ずつ丸く広げ入れる。万能ねぎ、1の具をのせ、上から残しておいた生地をかける。両面を3分ずつ焼いたら表に返し、中濃ソースと青のりをかける。   鐵板加溫至 180 度，倒入沙拉油，倒入 3. 的麵糊每片一半的量 (也就是 1/4 的麵糊) ，用鍋鏟勻開成圓形。撒上葉蔥和 1. 配料，從上面淋上剩餘的麵糊 (1/4 的麵糊)。兩面各燒 3 分鐘後翻面。淋上中濃醬汁、撒上海苔粉。


這是類似於大阪燒的作法，日本所謂的「お好み焼き」什錦燒，引進台灣後稱為大阪燒，這種用鐵板煎烤的食物，好像在各地都有所見，韓國人叫做煎餅，台灣人好像沒有特別取什麼名字，或許也叫做煎餅吧。只是作法和配料有點不一樣，日式的作法多加上肉類、高麗菜、蛋、天滓、美乃滋、柴魚片……等，這個什錦燒的配料真多樣，又有牛肉、高麗菜、蒟蒻等等，而且麵糊裡還加入了山藥泥，這裡沒有說要去皮，是連皮一起磨成泥嗎？

「牛こま」是什麼部位的牛肉呢？「こま」有細小的意思，切成 2 公分大小，算是很小的塊狀。至於「天かす」(天滓) ，就是油炸天婦羅時，散在油鍋裡的麵衣，加入可以添加香氣和口感。日式料理很多都會利用這樣的東西，有時也加在湯裡一起吃，就像鹹豆漿或是廣東粥配油條一樣，添增一些酥脆的口感。「中濃ソース」(ウスターソース [Worcestershire sauce] 的一種，瓶子上就寫「中濃ソース」，由蔬菜和果實的汁液加上調味而成的醬汁。「かつおだし」(柴魚醬油) ，可能在日式超市找得到吧，如果真的買不到的話，可以試著自行調味，試試看自己喜歡的醬汁，既然主菜是牛肉，也許也可以用牛排醬吧。

不過為何要添加這麼多種醬汁呢？又是柴魚醬油、又是中濃ソース，然後還加了酒、醬油、糖等的醬汁。這樣會不會味道過重又太鹹，我覺得關於醬汁的部分，自己可以加減添加，或者改加美乃滋應該也可以。

曾經在早安日語的進階課程裡讀過，關於「お好み焼き」什錦燒的介紹，說是這種大阪的名物，是走幾步隨處可見，在大阪總是會三五好友一起去吃什錦煎餅，點好自己喜歡的食材，然後用小鐵鏟自己做什錦煎餅吃，在台灣沒有看過這樣的店，第一次吃到大阪燒是在士林夜市買的，當然是老閭幫忙煎好的，在大阪有很多這種煎餅店，各式各樣的煎餅都有，還有叫做 8 字燒的，據說就是在煎餅時，要用煎鏟像寫數字 8 一樣，也叫做文字燒。