味之素 (Ajinomoto) ：筑前煮

(引用自：筑前煮 レシピ｜レシピ大百科｜味の素KK )

材料：

鶏もも肉   雞腿肉  1枚(300g) 、ゆでたけのこ 熟筍  1本(160g) 、にんじん  胡蘿蔔  1本(100g) 、ごぼう  牛蒡   1本(160g) 、れんこん   蓮藕  2/3節(200g) 、干ししいたけ  乾香菇  4枚、こんにゃく 蒟蒻  1/2枚、絹さや  豌豆莢  12枚、ほんだし  烹大師  小さじ1、Ａ水  カップ1･1/2 (360 c.c.) 、Ａ干ししいたけのもどし汁  泡乾香菇的水  カップ1 (1杯) 、Ｂ砂糖  大さじ3 、Ｂ酒  大さじ3、みりん  味霖  大さじ2、しょうゆ  醬油  大さじ4、胚芽油  大さじ1。


作法：

1. 鶏肉はひと口大に切り、たけのこ・にんじんは乱切り、ごぼう・れんこんは乱切りにして酢水にさらす。  雞肉切一大口、竹筍、胡蘿蔔切滾刀塊、牛蒡、蓮藕切滾刀塊泡在醋水裡備用 (防止氧化，水裡加點白醋或檸檬汁)。

2. 干ししいたけは水でもどし、軸を取り半分に切る。こんにゃくはゆでてひと口大にちぎり、絹さやはスジを取り、半分に切る。  乾香菇泡軟，切除蒂頭後切半，蒟蒻撕成一大口，豌豆去除粗筋，切半。

3. 鍋に油を熱し、1. の鶏肉を炒めて焼き色をつけ、1. の野菜、2. の干ししいたけ・こんにゃくを加えてサッと炒める。  起油鍋加熱， 1. 雞肉炒至變色，加入 1. 蔬菜、2. 的香菇、蒟蒻。

4. Ａを加えて煮立て、アクをとって弱火にし、Ｂを加え落としぶたをし、しばらく煮、煮汁が半量になったら、みりん・しょうゆ半量を加え、さらに煮る。  加入 A 煮滾，開小火撈掉浮沫 (雜質)  ，加入 B 蓋上蓋子，煮一下，煮汁剩一半時，加入味霖和一半的醬油，繼續煮。  (アクをとって  煮肉湯時會產生一些浮沫，通常那是不好的東西，所以要用湯杓舀取掉。)

5. 煮汁がほとんどなくなったら残りのしょうゆを加えて、2. の絹さやを散らし、強火で鍋返し、つやよく仕上げる。 煮到幾乎沒有湯汁 (收乾) 時，加入剩下的醬油， 撒上 2. 豌豆莢，開大火回鍋，充分潤澤 (煮到稍微黏稠狀) 完成。


ちくぜんに【筑前煮】  鶏肉とニンジン・ゴボウ・レンコン・シイタケなどを油で炒 (いた) め、砂糖・醤油で味を付け煮詰めたもの。   用油炒雞肉、胡蘿蔔、牛蒡、蓮藕、香菇等，加入砂糖、醬油乾燒。

しいたけ  [椎茸]  香菇。  (前一篇食譜也有這個字，當時只找到「椎茸」這兩個字，聽起來像是一種菇類，原來就是平常經常用的香菇，所以才要多讀一些不同的文章，也許先前找不到的語彙，就會突然清楚了。)

經常聽到「筑前煮」，總是在想這是怎樣的料理呢？原來有點像是紅燒的作法，加入的食材似乎是固定的。但為何叫做「筑前煮」有什麼典故嗎？又是什麼意思呢？日本是不是有個地方叫做「筑前」，像「關東煮」，就是關東地區的食物。  (的確是地名，位於日本福岡縣的中部，所以這是有當地風味的料理囉！不知道讀到福岡縣時，會不會也提到這個料理。)